К способам консервирования относятся: а)копчение б)варка в)бланширование г)вяление д)квашение

Консервирование

ИЗМЕНЕНИЕМ
КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ

Обезвоживание в условиях вакуума а) Вакуумная сушка

Производится
в условиях разрежения при температуре
не выше 500С.

Консервирование низкой температурой

Консервирование
с помощью низкой температуры является
одним из лучших методов длительного
сохранения скоропортящихся продуктов
с минимальными изменениями природных
их свойств и сравнительно небольшими
потерями биологических компонентов —
витаминов, ферментов и др.

Консервирование
низкой температурой может быть произведено
путем охлаждения
и замораживания.

А) естественная солнечная сушка

Старый
способ сохранения продуктов, используемый
до настоящего времени. Посредством
естественной солнечной сушки заготавливают
высококачественные сухие фрукты
(абрикосы, изюм и др.). Разновидностью
естественной сушки является вяление,
посредством которого готовят воблу и
тарань, рыбец и белорыбицы.

Недостатки:

1)
длительный процесс, в связи с чем
высушиваемые продукты могут подвергнуться
инфицированию и общему загрязнению;

2)
возможна только в местностях с большим
количеством солнечных дней.


Все
это ограничивает промышленное применение
методов естественной сушки в массовом
масштабе.

А) консервирование охлаждением

Сущность:
предусматривает
обеспечение в толще продукта температуры
в пределах 0 — 4°. В камерах при этом
поддерживается температура от 0 до 2°
при относительной влажности не выше
85%. Консервирование охлаждением позволяет
задержать развитие в продукте неспороносной
микрофлоры, а также ограничить
интенсивность аутолитических и
окислительных процессов на срок до 20
суток. Наиболее часто консервированию
охлаждением подвергается мясо.

А) копчение

Копчение
представляет собой комбинированное
воздействие на пищевой продукт
высушивания, соления, нагревания и
антисептического действия дыма. Является
не только методом консервирования, но
и средством повышения вкусовых и
ароматических свойств продуктов питания.
В дыме содержится ряд веществ, оказывающих
бактерицидное действие.

В составе
продуктов дыма содержатся метиловый
спирт, формальдегид, фурфурол, многие
кислоты (уксусная, пропионовая, масляная,
валериановая, муравьиная), ацетон и
другие кетоны, фенолы и их метиловые
эфиры и др. Важной частью продуктов дыма
являются смолы. Не исключено канцерогенное
действие продуктов дыма, в частности
смол, в связи с чем изыскиваются способы
копчения, исключающие канцерогенную
опасность (применение коптильной
жидкости и др.).

А) соление

По
характеру различают сухой
и мокрый посол,
а в зависимости от охлаждения — теплый
и холодный посол.
При сухом посоле продукт натирают или
обваливают в соли и укладывают в бочки
или чаны без рассола, последний образуется
в результате диффузоосмотических
процессов за счет воды засаливаемого
продукта.

Мокрый посол, или тузлучный,
производится путем погружения
засаливаемого продукта в чан с заранее
подготовленным насыщенным раствором
NaCl. Теплым называется посол, производимый
без охлаждения, при температуре окружающей
среды. Холодный посол предусматривает
предварительное замораживание
засаливаемого продукта и широкое
использование льдосолянюй смеси. В
санитарном отношении наиболее приемлем
посол с охлаждением.

Недостатки:

1)
теряется значительное количество
питательных экстрактивных веществ, в
том числе азотистых и белковых (потери
белка составляют 2-3,5%);

2)
разрушаются витамины;

3)
в некоторых соленых продуктах (солонина,
соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция
и вкусовые качества.

Преимущества:

1)
наилучший вид консервирования при
приготовлении сельдей и других рыбных
соленых продуктов (деликатесных и др.),
характеризующихся своеобразными
вкусовыми свойствами.

Б) искусственная сушка

Виды:


струйная
— используются сушильные камеры различных
систем, в которых высушиваемые продукты
подвергаются действию непрерывной
струи горячего воздуха, нагреваемого
в специальных калориферах. Движение
воздуха и удаление влаги обеспечиваются
системой вентиляционных устройств.

Предлагаем ознакомиться  Как применять чайный гриб в кулинарии


распылительная
– жидкие продукты (молоко, яйца, томатный
сок) через форсунку распыляются в тонкую
взвесь (величина частиц 5—125 мк.) в
специальной камере с движущимся горячим
воздухом (температура 90—150°). Взвесь
мгновенно высыхает и в виде порошка
оседает в специальные приемники. Сушка
методом распыления может быть произведена
в камерах с вращающимся диском, на
который направляется тонкой струей
подогретое молоко.

Быстро вращающийся
диск под влиянием центробежной силы
разбрызгивает жидкость в мелкую пыль,
которая высушивается идущим навстречу
горячим воздухом. Несмотря на высокую
температуру, в связи с кратковременностью
действия при методе распыления
высушиваемый продукт подвергается
незначительным изменениям своего
состава и легко восстанавливается.


пленочная
— высушивание производится путем контакта
(нанесения) высушиваемого продукта
(молока и др.) с нагретой поверхностью
вращающегося барабана и последующего
снятия высушенного продукта (пленки) с
помощью специального скребка (ножа).
Этот метод сушки характеризуется
существенными структурными изменениями
в высушиваемом продукте, денатурацией
его составных частей и меньшей
восстанавливаемостью при его оводнении.

Недостатки:

1)
в пищевых продуктах возникает ряд
изменений структурного и химического
характера, сопровождаемых значительным
разрушением витаминов и ферментов.

Б) квашение

При
квашении развивается процесс молочнокислого
брожения, под влиянием которого сахар,
содержащийся в продукте, сбраживается
в молочную кислоту, которая обладает
выраженными свойствами подавлять
гнилостную микрофлору. Наряду с
молочнокислым брожением в процессе
квашения имеют место и другие виды
брожения — спиртовое, уксуснокислое и
др.

Образующиеся при этом побочные
продукты — ацетальдегид, глицерин и
многие органические кислоты — пропионовая,
масляная и др., а также образующиеся в
результате взаимодействия спиртов и
кислот сложные эфиры обусловливают
своеобразный вкус и аромат квашеных
изделий. Содержание спирта в квашеных
изделиях (капуста)

Высокое
качество квашения продуктов может быть
достигнуто при использовании для
квашения чистых культур молочнокислых
бактерий. Процесс молочнокислого
брожения при этом происходит с максимальным
образованием молочной кислоты и
наибольшим сохранением аскорбиновой
кислоты в заквашиваемых продуктах.

В
процессе квашения используется и
хлористый натрий (в капусте 1,5—2,5%; в
соленых огурцах, томатах и арбузах
3—5%), роль которого сводится к
консервирующему действию в первый
период квашения, когда молочная кислота
еще не образовалась. Правильно проведенное
консервирование позволяет освободить
полностью квашеные изделия от патогенной
микрофлоры и яиц глистов.

Б) консервирование сахаром

При
консервировании сахаром (варенье и др.)
создаются концентрации сахара около
60%, что соответствует не менее 350 атм.
осмотического давления. Это обеспечивает
достаточно эффективное бактериостатическое
и бактерицидное действие при консервировании
ягод и фруктов. Консервирующий эффект
усиливается предварительной тепловой
обработкой (варка варенья), а также путем
предварительной пастеризации (фруктовые
и ягодные сиропы).

Недостатки:

1)
к консервирующему действию сахара
устойчивы некоторые дрожжи и плесени,
которые способны развиваться на средах
с высокой концентрацией сахара.

Б) пастеризация

Сущность:
проводится
при значительно меньших величинах
температуры и экспозиции, что позволяет
в процессе пастеризации подвергнуть
пищевой продукт минимальному
неблагоприятному температурному
воздействию.

Виды:


низкая пастеризация
проводится при температуре, не превышающей
65°С. При такой температуре большинство
вегетативных форм неспороносных
микроорганизмов отмирает в первые 10
мин. Практически низкая пастеризация
проводится с некоторым запасом гарантий
в течение не менее 20 мин.


высокая пастеризация
представляет собой кратковременное
(не более минуты) воздействие на
пастеризуемый продукт высокой температуры
(85—90°). Такое непродолжительное действие
высокой температуры оказывает достаточный
бактерицидный эффект на патогенную
неспороносную микрофлору и в то же время
не влечет за собой существенных изменений
в природных свойствах пастеризуемых
продуктов.

Предлагаем ознакомиться  Княжики как ухаживать за различными сортами клематисов

Преимущества:

1)
в пастеризованных продуктах почти
полностью сохраняются их биологические,
вкусовые и другие природные свойства.

Недостатки:

1)
проводится для инактивации только
вегетативных форм микроорганизмов.
Продукты освобождаются от жизнеспособных
патогенных микроорганизмов кишечнотифозной
группы, микобактерий туберкулеза и
бруцеллезной палочки и других возбудителей.


Пастеризации
подвергаются преимущественно жидкие
пищевые продукты, главным образом
молоко, фруктовые и овощные соки и др.

Б) презервирование

Презервирование
представляет собой метод изготовления
особого вида консервированных пищевых
продуктов — презервов. Последние
представляют собой нестерилизованный
продукт, помещенный в герметизированную
жестяную тару (банку). Консервирующий
эффект в презервах достигается за счет
совместного комбинированного действия
с другими консервирующими факторами —
солением, маринованием, действием
фитонцидов пряностей и др.

Б) сублимационная сушка (лиофилизация)

Наиболее
современный и перспективный метод
консервирования пищевых продуктов.

Сущность:
удаление
влаги производится из замороженных
продуктов непосредственно из кристаллов
льда, минуя жидкую фазу в специальных
устройствах — сублиматорах. Они
представляют собой металлическую,
цилиндрической формы со сферическими
дисками камеру, в которую помещают
высушиваемые пищевые продукты и создают
глубокий вакуум.

В
сублимационной сушке различают три
периода высушивания. В первом периоде
после загрузки высушиваемого продукта
в сублиматоре создается высокий вакуум,
под влиянием которого происходит бурное
испарение влаги из продуктов и последние
самозамораживаются. Температура в
продуктах при этом резко понижается,
достигая —17° и ниже.

Самозамораживание
протекает в течение 15—25 мин со скоростью
0,5—1,5°С в минуту. Самозамораживанием
из продуктов удаляется 15—18% влаги.
Остальное количество влаги (около 80%)
удаляется из сублимируемых продуктов
во втором периоде сушки, который
начинается с момента установления в
продуктах устойчивой температуры
порядка — 15—20°.

Сушка сублимацией
производится во втором периоде путем
нагрева плит, на которых расположены
высушиваемые продукты. При этом
самозамороженные в первом периоде
продукты не размораживаются, а кристаллы
льда в продукте испаряются, минуя жидкую
фазу. Продолжительность второго периода
зависит от характера высушиваемого
продукта, его веса, содержания влаги и
колеблется от 10 до 20 ч.

Третий
период представляет собой тепловую
ваккумную сушку, в процессе которой из
продукта удаляется оставшаяся
абсорбционносвязанная влага. В процессе
тепловой вакуумной сушки температура
высушиваемых продуктов постепенно
повышается до 45—50° при давлении в
сублиматоре 1,5—2,5 мм рт. ст. Продолжительность
тепловой вакуумной сушки составляет
3—4 ч. Важным свойством сублимированных
продуктов является их легкая обратимость,
т. е. восстановление при добавлении
воды.


При
этом методе обеспечивается наиболее
совершенное высушивание с максимальным
сохранением природных, пищевых,
органолептических и биологических
свойств продукта.

Преимущества:

1)
сохраняются витамины и природные
вкусовые свойства продукта;

2)
происходит уничтожение микроорганизмов,
не приспособленных к высушиванию
(сальмонеллы);

3)
порча продуктов происходит медленно
из-за отсутствия или уменьшения количества
воды.

Недостатки:

1)
отсутствие эндогенной природной жидкости
и растворенных в ней микро- и макроэлементов,
витаминов.

2)
потеря вкусовых качеств и органолептических
свойств продуктов.

Консервирование химическими веществами


Допущенные
в пищевой промышленности для целей
консервирования химические вещества
могут быть объединены в следующие
группы:

1)
антисептические вещества;

2)
антибиотики;

3)
антиокислители.

1)
Антисептические вещества (бензойная,
борная и сернистая кислоты и их
производные, сорбиновая кислота).


бензойная
кислота.
В
организме бензойная кислота соединяется
с гликоколом и образует бензилгликоколь
(гиппуровая кислота) — безвредное
вещество, не раздражающее почки и
бензилглюкуроновую кислоту. У человека
бензойная кислота выделяется
преимущественно в виде гиппуровой
кислоты.

Предлагаем ознакомиться  Пищевая сода применение в саду и огороде


сорбиновая
кислота.
По своей химической структуре сорбиновая
кислота относится к простым соединениям,
близким к ненасыщенным жирным кислотам.
В животном организме эта кислота не
образуется, однако цикл превращений
сорбиновой кислоты в организме полностью
соответствует превращениям ненасыщенных
жирных кислот, в частности обмену
капроновой кислоты.

Сорбиновая кислота
подавляет рост большинства микроорганизмов,
особенно высока активность сорбиновой
кислоты в отношении дрожжевых грибов.
Наибольшую антимикробную и антигрибковую
активность сорбиновая кислота проявляет
при значениях рН около 4,5. Сорбиновая
кислота применяется в концентрациях
0,1%.


препараты
сернистой кислоты
(сернистый ангидрид, сернистая кислота,
бисульфит натрия и пиросульфит натрия)
широко применяются в плодоовощной
промышленности.

Преимущества:

1)
сернистая кислота способствует сохранению
в пищевых продуктах аскорбиновой
кислоты.

2)
сернистая кислота в организме подвергается
быстрому окислению с образованием
безвредных сульфатов, легко выводимых
из организма.

Недостатки:

1)
препараты сернистой кислоты разрушают
тиамин и таким образом обесценивают
продукт по содержанию в нем витамина
В1;

2)
использование сернистой кислоты для
целей консервирования мясных, рыбных,
яичных и молочных продуктов не допускается
в связи с отрицательным влиянием ее на
органолептические свойства продукта
и маскирующими свойствами при порче
этих продуктов.

Ход выполнения практической работы гигиеническая экспертиза продуктов питания

Целью
гигиенической экспертизы является
определение доброкачественности
продукта питания и его безвредности
для здоровья человека.

Виды
экспертизы:

1)
плановая – проводится в порядке текущего
санитарного надзора органами
Роспотребнадзора на подконтрольных
объектах (предприятиях торговли,
общественного питания, пищевой
промышленности и т.д.);

2)
внеплановая (экстренная) – проводится
по эпидемиологическим показаниям
(пищевое отравление, нарушение
технологического процесса и т.д.), в
спорных случаях в порядке арбитража и
по поручению государственных органов.

Этапы
экспертизы:

1)
Предварительный
– проводится осмотр партии продукта
по месту нахождения, при этом выясняются
условия хранения продукта, состояние
тары, маркировка, предупреждающие
надписи на таре, выявляются ее дефекты.
Далее проводится вскрытие упакованных
продуктов. Количество подлежащих
вскрытию упаковочных единиц предусматривает
ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии
ГОСЬ вскрывается 5-10% упаковочных единиц
от партии, при отсутствии подозрения
на неблагополучие партии, можно вскрывать
меньше единиц, а при небольшом количестве
– вскрываются все. Далее проводится
органолептическое исследование продукта
и составляется акт санитарной экспертизы
по результатам осмотра партии.

2)
Отбор и направление проб продуктов для
лабораторного исследования. Если
качество продукта вызывает сомнение,
то образцы направляются в лабораторию.
Продукты с явно выраженными признаками
порчи могут быть на месте признаны
непригодными к употреблению без
лабораторного исследования. На отобранные
для лабораторного исследования образцы
составляется сопроводительный документ,
в котором должна быть указана цель
исследования.

3)
Лабораторное исследование. Лабораторное
исследование включает определение
органолептических, физико-химических,
бактериологических, гельминтологических
и других показателей. По окончании
исследования образца составляется
заключение о его качестве.

4)
Оформление заключения.


По
качеству пищевые продукты принято
делить на следующие группы:

А)
доброкачественные пищевые продукты –
соответствуют всем гигиеническим
требованиям и употребление их в пищу
не вызывает сомнений или опасений. Они
допускаются к реализации для пищевых
целей без ограничений.

Б)
недоброкачественные пищевые продукты
могут представлять опасность для
здоровья человека при употреблении их
в пищу или иметь выраженные
неудовлетворительные вкусовые и другие
органолептические качества.

В)
Условно годные пищевые продукты в
натуральном виде представляют опасность
для здоровья человека, но при применении
определенного вида обработки дефект
может быть устранен и продукт становится
пригодным в пищу.


Качество
продуктов питания оценивается в
соответствии с нормативными документами
— техническими регламентами.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock detector