Способы сушки грибов и заготовка на зиму

В аэрогриле

Как и в других способах, предполагающих использование бытовых электрических приборах, детали сушки грибов в аэрогриле зависят от марки и модели устройства.

Подготовленные грибы распределяют в один слой на решетке и устанавливают режим «сушка». Чтобы грибы точно высохли, а не запеклись, крышку аэрогриля оставляют приоткрытой, чтобы влага беспрепятственно испарялась.

Процесс проходит при температуре 95–100 градусов и занимает в зависимости от качества сырья от 1 до 4 часов. Во время сушки проверяют степень готовности. Может оказаться, что сырье просушивается неравномерно. Полностью готовые ломтики удаляют, на освободившееся место добавлять свежие кусочки нежелательно.

При таком способе заготовки грибы нарезают более крупными кусочками – толщиной до 1 см. Также можно попробовать засушить слегка влажное или мытое сырье. Возможна и сушка очень мелких грибов. В таком случае их раскладывают не на решетке, а в сетчатом поддоне.

В духовке

В духовке электрической плиты подготовленные грибы можно сушить на решетке, застеленной пергаментом, при температуре 40–50 градусов. Процесс занимает несколько часов и требует постоянного контроля. Надо периодически аккуратно перемешивать грибы или просто переставлять решетку, меняя положение ломтиков относительно нагревательного элемента.

Если грибы подвялились, но начали сильно скручиваться, не засушиваясь, следует увеличить температуру нагрева до 70–75 градусов и довести процесс до конца при открытой дверце духовки. Точное время приготовления зависит от сырья и от характеристик духовки.

Если грибы сушат с помощью газовой плиты, то сначала требуется хорошо прогреть духовку на максимальном уровне нагрева, после этого выключить огонь и поставить в нее нарезанные грибы, разложенные на противне, застеленном пергаментом или пекарской бумагой. После полного остывания духовки оценивают состояния сырья. Если оно еще остается эластичным, требуется довести процесс до конца на минимальном уровне нагрева.

Есть и другой вариант использования газовой духовки в качестве сушилки. Ее прогревают до 65–70 градусов и ставят внутрь два противня с грибами: один наверх, другой – вниз. Дверцу оставляют открытой для свободной циркуляции воздуха. Каждые 45–60 минут верхнюю и нижнюю партии меняют местами до полной готовности продукта.

Хорошо высушенные в духовки грибы не должны быть хрупкими. Если кусочек легко раздавить пальцами в мелкую крошку – значит, при сушке использовалась слишком высокая температура.

В микроволновке

Чтобы засушить грибы в микроволновке, их придется нарезать более мелкими кусочками, чем для обработки другими способами. Аромат лучше сохранится, если подготовленное сырье на 1–2 часа оставить подвялиться на солнце.

Принцип сушки в микроволновки – выпаривание из грибов всей влаги. Поэтому процесс проводится в несколько этапов до достижения нужного эффекта.

Точная последовательность действий зависит от модели СВЧ, но общая логика следующая:

  1. Грибы, нарезанные ломтиками, аккуратно раскладывают на плоской по форме посуде для микроволновки, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
  2. Приготавливают блюдо при мощности 200 Вт 20 минут.
  3. Сливают с тарелки жидкость, которая выпарилась.
  4. Повторяют все манипуляции, пока грибы не станут сухими.

По мере усушки добавлять новую порцию продукта нельзя. По факту такой способ является шоковой дегидратацией – быстрым удалением влаги из тканей.

Способ довольно оперативный, но годится только для обработки небольших объемов сырья, поскольку требует неотлучного контроля на протяжении всего процесса.

В полотняной и бумажной таре

Очень хорошо сохраняют сушеные грибы свои свойства в полотняных мешочках и бумажных пакетах. Это непрозрачные материалы, которые препятствуют проникновению солнечных лучей и искусственного освещения. В текстильной упаковке обеспечивается дополнительная циркуляция воздуха, поэтому грибы не заплесневеют. От этой же беды защищает и бумажная тара благодаря своей гигроскопичности.

И мешочек, и пакет должны быть надежно закрыты, чтобы внутрь упаковки не попадал воздух, не смогли пробраться насекомые, не набилась пыль. Если упаковку невозможно будет плотно закрыть после вскрытия, то следует фасовать грибы небольшими порциями, чтобы каждой хватило на приготовление того или иного блюда.

В русской печи

Для современного человека русская печь – пожалуй, самое экзотическое приспособление для сушки грибов. В старину это было единственной альтернативой естественному способу заготовки под светом солнца или в сенях на ниточках.

Печь чистят от золы и углей, тщательно выметают внутреннюю поверхность. Закладывают дрова, особенно хорошо подходят березовые поленья – они быстро прогорают и дают сильный жар. Когда угли начнут гаснуть, с помощью кочерги их распределяют от центра к краям, освобождая середину.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать лизуна в домашних условиях: 22 простых способа

Грибы раскладывают на противне или решетке ломтиками или укладывают целиком на шляпку, ножкой вверх. Процесс сушки происходит на горячих кирпичах в центре печки. Для поддержания температуры около 70–75 градусов заслонку периодически открывают, чтобы грибы высушились, а не поджарились и не подгорели.

Если под рукой нет ни противня, ни решетки, ни алюминиевого листа, грибы внутрь печки можно поместить, нанизав их на небольшие веточки. Подойдут и кулинарные шпажки. Такие импровизированные шашлыки устанавливают шалашиком и оставляют на просушку в глубине печи.

По физическим процессам обработка грибов в русской печи напоминает сушку в духовке. Но особенность старинной конструкции и воздействие тепла от горения поленьев придают готовому продукту особый, ни с чем не сравнимый аромат.

Во время сушки грибов русскую печь нельзя оставлять без присмотра, процесс требует постоянного контроля. Это важно и для качества продукции, и для пожарной безопасности.

Как подготовить грибы к сушке

От качества подготовки зависит вкус полученных заготовок. Поэтому этому этапу надо уделить достаточно продолжительное время и отобрать на сушку только самые лучшие экземпляры.

Важно обратить внимание на такие моменты:

  1. Перед сушкой весь урожай надо тщательно перебрать и отложить грибы, пригодные для этого виды обработки. Требуется отсортировать их по виду (губчатые отдельно от пластинчатых), выбрать самые крепкие, сухие, без повреждений.
  2. Лучше всего, если отобранные экземпляры будут чистыми. Мытые грибы в процессе сушки утрачивают часть аромата и могут начать портиться (плесневеть, червиветь). Поэтому желательно избежать влажной обработки сырья.
  3. От фрагментов почвы, хвоинок и других сухих загрязнений каждый гриб нужно зачистить вручную с помощью ножа и слегка влажной ткани. Грибницу, если она сохранилась, следует полностью срезать. Подгнившее, червивое, очень влажное, старое сырье не надо пытаться использовать частично, удалив испорченную часть или просушив полотенцем.
  4. Многие виды грибов чернеют от соприкосновения с металлом. Поэтому для их обработки лучше выбрать керамический или пластиковый нож, подходят инструменты из кости и рога.
  5. Шляпки губчатых грибов лучше отделить от ножек. У этих частей разная структура и текстура, поэтому для сушки их надо подготовить разными способами.
  6. Шляпки лучше сушить целиком или нарезав на половинки или четвертинки. Ножки можно нарезать как в продольном направлении – на брусочки, так и в поперечном – на кружочки. Толщина кусочков любой формы должна быть около 5 мм.
  7. Пластинчатые грибы советуют оставлять целыми. При их сортировке перед сушкой их нужно перекладывать очень аккуратно, чтобы не повредить хрупкие шляпки.

Надо быть готовым к тому, что из 10 кг урожая пригодным к сушке окажется меньше половины, что в высушенном виде составит примерно 1 кг. Из этого количества примерно треть может оказаться непригодной для употребления в пищу, если нарушить технологию заготовки.

Как хранить сушёные грибы

Этому вопросу нужно уделять особое внимание. Дело в том, что неправильное хранение грибов может стать причиной образования плесени, порчи, разведения насекомых и так далее. Для того, чтобы обезопасить свои труды от такого развития событий, необходимо пользоваться общими правилами, которые позволяют сохранить продукты на долгое время в нужном виде.

  1. Хранение нужно осуществлять в сухом помещении, ящике и сухом месте. Желательно часто проветривать комнату. Идеально, если рядом не будет посторонних запахов, так как грибы, которые хранятся в не закрытой банке могут впитать в себя не самые приятные ароматы.
  2. Если вы перемололи сморчки ли белые грибы, то и хранение нужно осуществлять в закрытой коробке или ящике. Другие виды вполне можно размещать в полиэтиленовых пакетах.
  3. Если вы приобретете для хранения специальные чистые ёмкости в виде банок, то грибы в таком состоянии могут пролежать от нескольких месяцев до нескольких лет.
  4. Идеальными условиями считается температура, которая не превышает 60 градусов по Цельсию, а влажность воздуха не перебралась за границу 75%.

Какие грибы годятся для сушки

Любой грибник на вопрос, какие грибы сушить на зиму ответит — трубчатые. Чтобы убедиться, что перед вами именно такой продукт стоит рассмотреть обратную сторону шляпки.

У пластинчатых она покрыта перепонками — пластинками, для трубчатых характерна пористая. Из пластинчатых сушат с плотной мякотью, это лисички, опята.

Как недостаток, у них присутствуют ноты горечи, при заготовке стоит продумать, как правильно сушить грибы в домашних условиях, чтобы от неприятных вкусовых оттенков избавиться. Среди чемпионов по заготовкам выделяют белые, ценятся маслята, подосиновики, подберезовики.

Какие грибы лучше брать для сушки

При всех положительных качествах сушеных грибов, этот вид обработки можно применять далеко не ко всем видам. Например, пластинчатые грибы обладают горьковатым вкусом, уходящим при тепловой обработке. Естественно, температура обработки должна быть выше допустимой при сушке. Дома можно сушить только несколько видов грибов:

Какие грибы нельзя сушить

Не годятся для сушки почти все пластинчатые грибы. Это сыроежки, волнушки, грузди, горькушки – они хрупкие и легко крошатся. Даже если удастся их не повредить во время сушки, приготовленное из них блюдо будет горьким. Виной этому – млечный сок, содержащийся в теле пластинчатых грибов. В процессе сушки он придает сырью горечь, которая при других способах обработки незаметна.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать слайм облако

Кроме типа, к которому относится гриб, следует уделить внимание и качеству сырья. Для сушки не подходят старые, поврежденные слизнями, червивые и подгнившие грибы.

Следует отказаться от заготовки этим способом даров леса, собранных в дождливую погоду. Грибы, впитавшие большое количество влаги, во время сушки могут зачервиветь. Поэтому весь урожай, собранный в заболоченной местности, лучше переработать другим способом.

Не годятся для сушки и очень крупные экземпляры, поскольку они или содержат слишком много влаги, или обладают волокнистой структурой. И в том, и в другом случае результат заготовки не порадует. Такие экземпляры следует использовать для консервирования и жарки.

Совсем маленькие грибочки – тоже плохие кандидаты на сушку. Они потеряют в объеме во время обработки и при хранении, скорее всего, просто превратятся в труху.

Если в корзине оказался гриб, название которого не получилось точно определить, лучше отказаться от его сушки. Еще лучше – не употреблять его в пищу ни в каком виде. Это может быть опасно.

Какие грибы подходят для сушки

  1. Лучшими для сушки являются трубчатые грибы. Их отличительный признак – губчатая фактура поверхности с нижней стороны шляпки. К этой группе относятся боровики (белые грибы), подосиновики и подберезовики, моховики, дубовики и другие разновидности съедобных трубчатых грибов.
  2. Среди пластинчатых сушат лисички, но они могут приобрести горьковатый привкус. Поэтому для этого лесного деликатеса лучше по возможности выбрать другой способ заготовки.
  3. Сушить можно и сморчки – сумчатые грибы. К этой же группе относятся и драгоценные трюфели. Грибы этой группы условно съедобные, поскольку содержат токсины. На вид они как будто вывернуты наизнанку – их споры находятся с верхней стороны шляпки в специальных полостях. Такие грибы кажутся бесформенными и редко вызывают интерес как пищевой продукт. Их можно сушить, но по особой технологии, которая сделать безопасным их употребление в пищу. В отличии от других грибов, процесс сушки очень длительный и занимает 2–3 месяца. Именно столько нужно для полного распада опасных токсинов.
  4. Среди пластинчатых (под шляпкой видна ребристая поверхность из тонких перегородок) можно попробовать засушить шампиньоны и рыжики, оленьи и зонтичные грибы.

Из собранного урожая для сушки лучше отобрать крепкие молодые грибы губчатых видов. Приступать к обработке сырья необходимо как можно скорее после возвращения из леса. Поэтому еще один критерий подходящего для сушки грибов – они должны быть свежесобранными.

Следует отдать предпочтение экземплярам среднего размера. Для гигантов и малышей есть более удачные способы применения.

Идеально подходят для сушки грибы, собранные в сухих чистых лесах в ясную теплую погоду. Тогда их не придется мыть, и готовый продукт получится высокого качества.

На нитке

Еще один проверенный годами способ – сушка на нитке. По степени сохранения качеств и аромата он не уступает заготовке припасов под воздействием солнечных лучей. И по содержанию такой вариант очень прост. С помощью толстой иглы ломтики грибов нанизывают на толстую нитку. Получаются своеобразные бусы, которые натягивают в солнечном месте и для защиты от пыли и насекомых прикрывают марлей. В непогоду и на ночь заготовку уносят в дом.

Если с погодой не повезло, а в доме тепло, грибы прекрасно высыхают на нитке и в отапливаемом помещении. Важно проследить, чтобы в комнате, где проводится сушка, не было резких запахов. Грибы легко впитывают посторонние ароматы. Также необходимо учесть и тот факт, что в теплом, но влажном помещении заготовка испортится.

Высушенные на нитке грибы удобно хранить. Таким способом можно заготавливать любой вид даров леса. В зависимости от разновидности грибов и размеров ломтиков высушиться на нитке они могут за 2–7 дней.

Этот способ хорош для загородных домов, но снова результат зависит от погодных условий и температурного режима дома.

Польза и вред сушеных грибов

Прежде, чем перейти к сушке, необходимо выяснить, какова польза этой процедуры и может ли быть вред.

Для начала рассмотрим все положительные факторы.

  1. Сушёные грибы включают в себя огромное количество полезных витаминов, минералов и веществ. Некоторые из них могут даже бороться с раковыми заболеваниями.
  2. Сушёные грибы могут на 80% усваиваться человеческим организмом.
  3. Они положительно влияют на выделение секреции желудочного сока.
  4. Рекомендуются к употреблению даже на диете.
  5. Восстанавливают красоту волос, кожи и ногтей.
  6. Положительно влияют на состояние здоровья людей, страдающих от стенокардии.
  7. Благотворно воздействуют на печень, глаза и костный мозг.
  8. Рекомендуются при атеросклерозе.
  9. Позволяют восстановить пораженные клетки, находящиеся в организме.
  10. Расщепляют жиры, чем способствуют похудательному эффекту.
Предлагаем ознакомиться  Поделки из пластиковых бутылок. Идеи для сада и огорода с фотоиллюстрациями и описаниями

Но несмотря на такие явные плюсы, существуют минусы, о которых вы тоже должны быть предупреждены.

  1. Сушёные грибы не желательно давать детям, возраст которых младше 12 лет. Это касается не только возможности отравления, но и в принципе, детский организм пока что не может переваривать такую сложную пищу.
  2. Некоторые грибы содержат в себе вещества, не свойственные для людей с индивидуальной непереносимостью. Обязательно уточняйте это заранее.
  3. Конечно же, такие грибы нельзя употреблять, если у вас имеются заболевания печени, почек или есть какие-либо нюансы работы пищеварительной системы.

Сушилка

Какие грибы можно сушить, используя сушилку? Это приспособление можно сделать самостоятельно, применяя самодельные ящики. Для этого потребуется фанера и доски шириной 50 мм, дном будет сетка с ячейкой не больше 15 мм.

Конструкцию необходимо поставить на сквозняке. Ускорить процедуру позволит воздухосборник. Грибы надо отсортировать по размерам. С помощью циркуляции воздуха выполняется сушка.

Сушим сморчки

Отдельные правила существуют в сушке сморчковых грибов.

С ними нужно действовать очень аккуратно, в противном случае, их хрупкое тело может быть быстро разрушено, и в результате вы ничего не получите.

К сморчковым грибам относятся сморчки различных категорий. Они имеют достаточно хрупкое, практически слизистое тельце.

Поэтому, работать с ними нужно очень аккуратно. Для того, чтобы их высушить, предварительно грибы нужно нанизать на нитки. Также, использовать можно специальные марлевые мешочки. Вместо них идеально подойдут капроновые чулок, которые будут хорошо удерживать грибы, при этом, пропускать воздух.

Сушку необходимо осуществлять в хорошо проветриваемом помещении. Процесс это длительный, составит около 6 месяцев. За всё это время кислород, который будет циркулировать вокруг, может убрать ненужные токсины, тем самым, сделает грибы полезными к употреблению в пищу.

Сушка грибов в микроволновке

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2–3 раза.

В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт — сушеные грибы или же — полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

Чем полезны сушеные грибы

Сушеные грибы обладают теми же полезными свойствами, что и свежие. Это низкокалорийный продукт, при этом блюда из него оставляют длительное чувство сытости и прилива сил. По пищевым качествам белок гриба близок к говядине, этим объясняется сытность грибных блюд.

  1. Грибы гипоаллергенны. Для их употребления в пищу практически нет противопоказаний. Исключение составляют заболевания поджелудочной железы, при их наличии от грибных блюд лучше отказаться.
  2. Научно доказано, что дары леса стимулируют интеллектуальную активность, могут оказывать антидепрессивное действие, если приготовлены в сочетании с чесноком и красным перцем.
  3. Лисички очищают кровь и печень от токсинов, благотворно влияют на общее самочувствие человека.
  4. В некоторых странах мира блюда из грибов используются в терапии онкологических заболеваний. Терапевтические средства этих продуктов можно поставить под сомнение, а вот способность придавать силы и укреплять общее состояние человека не вызывает сомнения.
  5. В грибах содержится целый витаминный комплекс (А, B, D, E, PP) и набор полезных микроэлементов, а также коктейль из полутора десятков незаменимых аминокислот. Сушеные грибочки – источник серы, фосфора, марганца, меди и калия. Они стимулируют выработку меланина и бета-глюкана.
  6. Употребление в пищу блюд из грибов благотворно действует и на сердечно-сосудистую, нервную системы, способствует поддержанию красоты и молодости, улучшает состояние волос и ногтей, укрепляет опорно-двигательный аппарат и кости.
  7. Регулярное включение в рацион грибных блюд позволяет взять под контроль уровень холестерина и сахара, поддерживать хорошую физическую форму и не набирать лишний вес, чувствуя себя сытым и энергичным.

Электрогриль

Электрогриль в основном используют для того, чтобы запекать мясо или овощи. Также, в нём запекаются грибы. Однако, их можно и сушить, если сделать сильное давление, при этом, поставить необходимую температуру. Грибы под воздействием высоких температур выделяют влагу, быстро сохнут. Правда, хранить такие грибы рекомендуется не больше одного месяца, при первых признаках гниения необходимо избавиться от них. Дело в том, что таким способом достаточно проблематично избавиться от влаги целиком.

Теперь, когда вы знаете всё о нюансах сушки грибов, можете самостоятельно переходить к этой процедуре. Скоро начнётся грибной сезон, а это значит, что вы обязательно получите хороший улов. Если свежие грибы не могут быть употреблены в пищу полностью, это вовсе не означает, что от них нужно избавляться.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock detector